L’umami è il quinto gusto fondamentale, accanto a dolce, salato, acido e amaro. La parola "umami" (旨味) deriva dalla lingua giapponese e significa "gusto delizioso".
È stato identificato come gusto distintivo agli inizi del XX secolo dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che studiava il sapore caratteristico del brodo dashi a base di alga kombu. Scoprì che la causa di quel sapore così pieno e persistente era il glutammato, un amminoacido naturale presente in molti alimenti.
Caratteristiche del gusto umami L’umami si distingue per essere: • Saporito e avvolgente, simile alla sensazione di "pienezza" che si prova mangiando brodi, carne, formaggi stagionati e prodotti fermentati. • Persistente, dura più a lungo rispetto agli altri gusti e lascia una sensazione piacevole sul palato. • Esaltatore di sapidità, perché interagisce con gli altri gusti, bilanciandoli e intensificandoli.
Molecole responsabili dell'umami Il gusto umami è dovuto principalmente a tre tipi di composti chimici: 1. Glutammato → un amminoacido presente naturalmente nelle proteine di molti alimenti e rilasciato durante la fermentazione o la stagionatura. 2. Inosinato → un nucleotide presente in carni e pesce, responsabile del gusto umami nei brodi di carne e nelle acciughe fermentate. 3. Guanilato → un altro nucleotide presente nei funghi secchi e negli alimenti vegetali fermentati.
Questi composti possono agire in sinergia, potenziandosi a vicenda. Ad esempio, combinare glutammato (dalle alghe o dai formaggi) con inosinato (dal pesce o dalla carne) crea un’intensificazione dell’umami.
Dove si trova l’umami? L'umami è presente in molti alimenti naturali e in quelli trasformati attraverso fermentazione o stagionatura: Alimenti freschi e naturali: o Alga kombu o Pomodori maturi o Funghi (shiitake, porcini secchi) o Asparagi, cavoli e piselli o Carne (manzo, maiale, pollo) o Pesce (acciughe, tonno) o Latte materno (contiene molto glutammato!) Alimenti fermentati e stagionati: o Miso, salsa di soia e alimenti fermentati che contengono il koji o Kimchi e crauti o Parmigiano Reggiano e altri formaggi stagionati o Katsuobushi (tonno essiccato e fermentato) o Tempeh o Garum e nuoc mam (salse di pesce fermentato)
L'umami e la fermentazione
La fermentazione intensifica il gusto umami perché gli enzimi e i microrganismi (muffe, lieviti, batteri) scompongono le proteine in amminoacidi liberi, liberando glutammato e altri composti umami. Ecco perché i prodotti fermentati sono così saporiti e possono essere utilizzati per dare profondità ai piatti senza bisogno di aggiungere sale o grassi in eccesso.
L'Umami nei prodotti fermentati
Ecco alcuni esempi di prodotti fermentati ricchi di umami:
Koji e prodotti a base di koji → il koji scompone gli amidi e le proteine in zuccheri e amminoacidi, tra cui il glutammato.
Miso e shoyu (salsa di soia) → contengono alti livelli di glutammato grazie alla fermentazione con Aspergillus oryzae.
Formaggi stagionati (es. Parmigiano Reggiano, Roquefort) → durante la maturazione, i batteri e le muffe trasformano le proteine del latte in amminoacidi liberi, tra cui il glutammato.
Kimchi e crauti → i lattobacilli responsabili della fermentazione aumentano la percezione dell'umami grazie alla produzione di amminoacidi liberi.
Pesce fermentato (es. garum, nuoc mam, katsuobushi) → la fermentazione scompone le proteine del pesce, rilasciando inosinato, che potenzia l’effetto umami.
Tempeh → la fermentazione della soia con il fungo Rhizopus oligosporus ne aumenta la complessità gustativa e il contenuto di amminoacidi liberi.
La fermentazione intensifica il gusto umami perché gli enzimi e i microrganismi (muffe, lieviti, batteri) scompongono le proteine in amminoacidi liberi, liberando glutammato e altri composti umami. Ecco perché i prodotti fermentati sono così saporiti e possono essere utilizzati per dare profondità ai piatti senza bisogno di aggiungere sale o grassi in eccesso.
Cos'è il Koji?
Il koji si ottiene lasciando che l’aspergillus oryzae, un fungo, si propaghi e ricopra i cereali cotti a vapore (ad esempio riso, orzo e soia). È noto anche come koji-kin. L’aspergillus oryzae produce enzimi potenti (amilasi, proteasi e lipasi) che scompongono gli amidi, le proteine e i grassi degli alimenti, trasformandoli in composti più semplici e facilmente digeribili. Questo processo sviluppa nuovi sapori, esalta l’umami e rende gli ingredienti più nutrienti. In pratica, è un piccolo miracolo della natura che trasforma gli alimenti e arricchisce la nostra cucina con nuove profondità di sapore. ✨🍛
Lo SHIO-KOJI viene prodotto attraverso un processo di fermentazione molto semplice e veloce da parte del koji. Il suo utilizzo nelle preparazioni dona agli alimenti il gusto umami.
È ricco di nutrienti come enzimi, vitamina B1, vitamina B2, B6, acido gamma-amminobutirrico (GABA), aminoacidi essenziali, peptidi e acido cogico. · La vitamina B1 svolge un ruolo nel metabolismo e nelle funzioni cerebrali, aiutando l'organismo a metabolizzare i carboidrati. · La vitamina B6 è coinvolta nel metabolismo delle proteine, contribuendo a mantenere sane la pelle e le mucose. · La vitamina B2 è coinvolta anche nel metabolismo dei lipidi e combatte le infiammazioni cutanee. · L'acido gamma-amminobutirrico (GABA) può avere effetti anti-ansia. · La salute intestinale dipende dall’equilibrio dei batteri presenti nell’intestino. Lo Shio-koji contiene un enzima che produce oligosaccaridi, favorendo la crescita dei batteri benefici. Integrarlo nella dieta può quindi contribuire a migliorare la salute dell’intestino. · Le “proteasi” che scompongono le proteine e le “amilasi” che scompongono l’amido hanno la funzione di aiutare la digestione. · È possibile prevenire l'arteriosclerosi inserendo nella propria dieta lo Shio-koji, che contiene GABA, aminoacidi essenziali e peptidi. · L'acido cogico blocca l'attivazione dei raggi UV, limitando la produzione di melanina, il che significa che può aiutare a schiarire le macchie solari e i danni causati dalla luce, a far sbiadire le macchie scure lasciate dalle cicatrici dell'acne o dai brufoli.
Quali sono i benefici dello Shio-koji?
Supporta la digestione e migliora l’assorbimento dei nutrienti
Gli enzimi presenti nel koji di riso, come amilasi, proteasi e lipasi, favoriscono la digestione e ottimizzano l’assorbimento dei nutrienti dai cibi.Migliora la salute intestinale
Le fibre alimentari e gli oligosaccaridi contenuti nel koji di riso stimolano la crescita dei batteri benefici nell’intestino, contribuendo all’equilibrio del microbiota. Inoltre, ha un effetto immunostimolante.Aiuta a contrastare la stanchezza
Il glucosio, derivato dalla scomposizione dell’amido grazie all’azione dell’Aspergillus oryzae, è una fonte di energia facilmente disponibile ed è ricco di vitamine che favoriscono il recupero dalla fatica.Promuove la salute della pelle
Gli amminoacidi e i peptidi contenuti nel koji aiutano a mantenere la pelle idratata ed elastica. L’estratto di koji è spesso utilizzato nei trattamenti per la pelle. Inoltre, le vitamine del gruppo B, come la B1 e l’acido folico, migliorano la circolazione sanguigna e il metabolismo, contribuendo a un aspetto sano e luminoso.Esalta il sapore in modo naturale
Ricco di umami, lo shio-koji intensifica il gusto dei piatti senza bisogno di additivi, riducendo la necessità di sale, zucchero o altri condimenti artificiali.
Il glutammato contenuto negli alimenti fermentati è di origine naturale.
La differenza principale tra glutammato naturale e glutammato monosodico (MSG) sta nella loro origine e nella forma chimica in cui si presentano, ma dal punto di vista del gusto e della percezione sensoriale sono praticamente identici.
Glutammato naturale 🔹 Origine: si trova naturalmente negli alimenti ricchi di proteine e nei cibi fermentati o stagionati, perché la degradazione delle proteine libera acido glutammico, che può trasformarsi in glutammato libero. 🔹 Forma chimica: è presente come glutammato libero, cioè legato ad altri sali minerali presenti naturalmente negli alimenti. 🔹 Assorbimento: essendo parte della matrice alimentare, viene rilasciato gradualmente e spesso in sinergia con altri composti umami, come inosinato e guanilato.
Glutammato monosodico (MSG) 🔹 Origine: è una versione industriale, ottenuta per fermentazione di amidi o melasse con batteri specifici (di solito Corynebacterium glutamicum). 🔹 Forma chimica: è il sale di sodio dell’acido glutammico, cioè un composto isolato, altamente concentrato e più solubile. 🔹 Utilizzo: viene usato come esaltatore di sapidità nell’industria alimentare, spesso in snack, brodi industriali, cibi processati e fast food. 🔹 Effetti sulla salute: a dosi normali, il glutammato monosodico sembrerebbe non essere pericoloso, ma il problema è la quantità e la qualità dell’alimento in cui si trova. Il MSG è spesso aggiunto a prodotti ultra-processati per mascherare la scarsa qualità degli ingredienti. Alcune persone segnalano effetti collaterali come cefalea, sete e sensazione di intorpidimento.
Se vuoi sfruttare l’umami in modo sano, puoi utilizzare fermentazioni controllate, brodi naturali e ingredienti ricchi di glutammato naturale per esaltare il sapore dei tuoi piatti.
Quella sensazione di appagamento che accende le papille gustative è spesso il risultato della presenza di umami. Ti piacerebbe approfondire come integrarlo nelle tue ricette? 😊
DOMENICA 6 APRILE 2025 è in programma una lezione dal titolo “LA MAGIA DEL KOJI” e dei suoi derivati. Prepareremo un intero menù con piatti ricchi di umami, studiati per esaltare e bilanciare tutti e cinque i gusti. Durante il corso, esploreremo: ✅ Cos’è il koji e come funziona nel trasformare alimenti in autentiche meraviglie gastronomiche ✅ Il suo ruolo nella produzione di miso, shoyu, sake, amazake, shio koji e molto altro ✅ Come coltivarlo in casa e utilizzarlo per creare nuovi sapori ✅ Tecniche per applicarlo in cucina, anche con ingredienti della tradizione occidentale ✅ I benefici nutrizionali e il suo impatto sulla digestione e sulla glicemia Per tutte le informazioni invia un whatsapp al 393 9322830 oppure una mail a maddalena.macchi3@gmail.com
