La Fermentazione degli alimenti
Perchè fermentare i cibi?
“Nella maggior parte dei casi, per trasformare gli alimenti, gli altri tipi di cucina fanno affidamento su una forma di energia esterna, perlopiù sull’applicazione di calore; il processo - che opera su ciò che in precedenza era vivo - è governato dalle leggi della chimica e della fisica.
La fermentazione è diversa: qui siamo nella giurisdizione della biologia e occorrono le sue leggi per spiegare in che modo il materiale che fermenta generi la propria energia dall'interno. Non solo quel materiale sembra vivo: lo è davvero. E in massima parte questa vita ha luogo su una scala dimensionale per noi inaccessibile senza un microscopio. Nessuna meraviglia, dunque, se moltissime culture avevano le proprie divinità della fermentazione: altrimenti come spiegare questo fuoco freddo che può cucinare un così gran numero di cibi meravigliosi?”
E’ così che lo scrittore Michael Pollan, nel suo libro Cotto, spiega che cos’è la fermentazione.
Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione, in realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo. Con l’avvento del frigorifero e dell’industria conserviera abbiamo perso questa pratica, utilizzata per la conservazione del cibo.
Negli ultimi anni è stata riscoperta questa pratica grazie a numerosi studi rivolti al microbiota intestinale. Perchè?
La fermentazione è un processo naturale in cui gli ingredienti vengono trasformati da una serie di microrganismi. Mangiando cibi fermentati, oltre ai nutrienti alimentari resi più assimilabili dai processi di fermentazione, immettiamo nel nostro corpo tanti microrganismi “buoni”, i probiotici, preziosi per la salute.
È stato dimostrato che alcuni fermenti funzionano da antiossidanti, eliminando dalle cellule del corpo quei precursori del cancro conosciuti con il nome di “radicali liberi”. I lattobacilli creano gli acidi grassi omega-3, essenziali per le membrane delle cellule e per il funzionamento del sistema immunitario.
Tutti i dati concorrono a questa conclusione: la fermentazione rende il cibo più nutriente. Un buon numero di studi in campo medico ha identificato delle specifiche proprietà anti-tumorali e preventive nei cibi fermentati. Nel libro The Life Bridge: The Way to Longevity with Probiotic Nutrients vengono citati centinaia di studi di questo tipo, pubblicati in riviste mediche e scientifiche. L'insieme di questi studi conferma l'idea che gli organismi preposti alla fermentazione giocano un ruolo attivo nel proteggerci dalle malattie, quali organismi tra altri organismi.
Nei prossimi articoli scopriremo altre informazioni molto interessanti riguardo alla fermentazione.
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